Sono nato e cresciuto a Milano ma non considero Roma una città nemica. Forse perché ci ho vissuto circa un paio d’anni tra il 1989 e il 1990, ho conservato un legame affettivo con la capitale. Naturalmente in seguito ci sono tornato in varie occasioni, ogni anno, almeno un paio di volte.
La globalizzazione è un processo in atto da sempre. Ora tutti ne scopriamo certi effetti, specie in materia economica, che molti considerano negativi. Naturalmente negli ultimi quarant’anni c’è stata un notevole accelerazione, anche grazie alla tecnologia, ma si tratta di un’onda molto più lunga.
Tralasciando gli aspetti che qui non interessano, ne resta uno che invece è molto pertinente: la perdita di identità. O dovremmo forse parlare di definizione di nuove identità? Comunque sia, è uno degli effetti della globalizzazione.
Milano ha perduto da tempo, o meglio, reso marginale rispetto al resto, la sua identità culinaria tradizionale. Tre anni fa in città c’erano già ben oltre 400 ristoranti giapponesi, anche se ovviamente molti erano e sono farlocchi (fonte: intervista ad Annalena De Bortoli, coordinatrice dell’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi). Non so quanti siano a Roma. Ricordo però una cena romana, con gente di Roma, di una decina di anni fa in un ristorante giapponese di Trastevere. Erano quasi tutti appassionati di quel tipo di cibo, per cui ritengo che la loro impressione, cioè che a Roma i locali in stile più o meno giapponese fossero infinitamente meno che a Milano, sia da considerare attendibile.
La sua identità invece Roma non l’ha persa. Anzi, ha trovato il modo di farne un’icona senza tempo e oggi la esporta con successo. Attenzione, non mi riferisco certo alle porcherie servite nei ristoranti turistici che potete trovare quasi ovunque nel mondo. Mi riferiscono alla cucina romana autentica.
Felice a Testaccio, tempio dei tonnarelli cacio e pepe, ha da poco aperto la sua sede milanese in Via del Torchio.
Trovare un ristorante di cucina milanese a Milano che faccia le cose per bene è possibile ma non così scontato come ci si potrebbe aspettare. Roma ribolle di locali che propongono le specialità locali.
Tempo fa in un ristorante di via Savona, con un passato glorioso ma ora decaduto, ho dovuto chiedere se la cotoletta fosse di vitello o meno. Mi era venuto il dubbio e così ho scoperto che quella di default era di maiale. Di maiale. Incredibile per un locale di livello non certo modesto. E comunque provateci, senza fare troppe ricerche in rete, ad entrare in un ristorante di Milano e ordinare una cotoletta. Nove su dieci non avranno nulla, o poco, a vedere con quella vera.
La conservazione, da parte della cucina romana, di un’identità forte, tanto forte da poter ormai ambire di essere esportata quasi in purezza, è dimostrata dal fatto che oggi a Milano stanno sbarcando brand storici della ristorazione capitolina. Un tempo non era così, c’erano posti come Giulio Pane e Ojo di via Muratori. I prezzi onesti impongono di giudicare con indulgenza ma nessuno ha mai potuto credere, nemmeno chiudendo gli occhi, di trovarsi a Roma e non in Porta Romana.
Prima di oggi non mi è mai venuto in mente di cercare ristoranti milanesi a Roma. Ce ne sono? Ignoro in effetti se ci sia qualcuno pronto a servire cassoeula e rostin negàa (si scrive rostin ma di pronuncia rustin) nella capitale ma di sicuro non è facile da trovare. Googlando mi sono imbattuto in un ristorante di cucina lombarda che nel menù propone, tra le altre cose, polpettine di cernia con humus di ceci. Sicuramente squisite, ma la loro presenza in un contesto lombardo non è giustificabile nemmeno come alternativa vegetariana, tantomeno vegana.
Le anime di queste due grandi città italiane emergono nelle loro notevoli differenze anche sul piano culinario. Senza specificare con precisione da quale punto di vista si vuole valutarle è però impossibile fare confronti.
Se parliamo dei piatti della tradizione, non per stabilire se sia più buono questo o quello, che non avrebbe senso, ma per verificarne la vitalità, la modernità, la permanenza nella cultura popolare …beh, non c’è nemmeno da discutere. Roma stravince. Di milanese, forse, si salva solo il risotto. Infiacchito, smagrito e terronizzato ma resiste.
Potremmo forse considerare la cucina milanese tradizionale come una cucina storica. Non defunta, ma certo non contemporanea.
Nel 2001 il ministro degli esteri britannico Robin Cook definì piatto nazionale il Chicken Tikka Masala. Una sorta di adattamento, anche se sulla sua origine ci sono varie versioni, di un vero piatto indiano con l’aggiunta di una salsa a base di masala per venire incontro ai gusti di un autista di autobus di Glasgow che aveva rimandato indietro il suo pollo al curry perché troppo asciutto.
Penso che Milano sia quasi pronta per un’operazione del genere, forse è ormai tempo che i milanesi battezzino il loro Chicken Tikka Masala. Qualcosa che all’occorrenza si possa mangiare rapidamente, che sia buono ma anche sano. Probabilmente avrebbe gli occhi un po’ a mandorla e non ci vedrei nulla di strano. La contaminazione ha reso Milano la piccola grande città che è oggi come ha fatto con le metropoli di successo in tutto il mondo.
La Roma mangereccia poggia su solide e inscalfibili basi, fatte se non proprio di pajata e coratella, paradisiache ma non per tutti, certamente di carbonara, di gricia, di cacio e pepe, di abbacchio.
Il confronto sul piano tradizionale quindi, per i motivi che ho cercato di illustrare, non si può quasi più fare. Ma cosa rispondere alla domanda: si mangia meglio a Roma o Milano? In generale, non limitando il raggio d’azione ai soli piatti tipici.
Continua …
