Forum

RIBOLLITA...E VARIANTE COL CAVOLO NERO:

primo ingrediente i fagioli, 1kg se freschi, 1/2kg secchi, quest'ultimi da mettere a bagno.
soffriggere in olio di quello buono tutti gli odori, specialmente cipolla, carota e porri in abbondanza.
quando ben rosolato, aggiungere pomodori maturi a pezzi e 2/3 dei fagioli, passati, insieme ad una patata lessata.
far cuocere lentamente nel brodo dei fagioli, salare, pepare e se si addensa troppo aggiungere acqua calda.
in altra pentola preparare uno strato di fette di pane casalingo raffermo (toscano) e versarci sopra la verdura con il brodo dei fagioli e parte dei fagioli rimasti interi, poi ancora fette di pane e verdura, brodo e fagioli fino a farne più strati.
lasciar riposare fino al giorno dopo quando la zuppa deve essere rimessa sul fuoco molto basso con aggiunta di olio e scaldata stando attenti che non attacchi.
può essere servita sia calda che fredda ed andrebbe preparata in tegami o pentole di coccio.
in inverno si può cogliere nelle mattinate di brina, ed aggiungere alle verdure della ricetta il cavolo nero ( se sei in TOSCANA, altrimenti ESSELUNGA)
si ottiene così una ribollita più saporita anche se un po' più pesante.
questo piatto, oltre che in famiglia, si faceva nelle trattorie ed ognuno aveva il suo piccolo segreto per renderlo migliore.

FAGIOLI ALL'UCCELLETTO CON LE SALSICCE:

lessare in acqua salata i fagioli cannellini freschi ( se secchi tenerli a bagno almeno 12 ore).
in una teglia mettere una salsiccia ( va bene anche la luganega) a testa, bucherellarla e farla rosolare lentamente in modo che si sciolga bene il grasso.
aggiungere olio buono, salvia, 2 spicchi d'aglio, poco sale e pepe.
far rosolare ancora un po', poi mettere i pomodori passati ed i fagioli con un po' di acqua di cottura.
cuocere lentamente, mescolando sempre per evitare che si attacchi, perchè si formerà  un sugo molto denso.
questo piatto, tipico della cucina fiorentina, era diffusissimo anche nel MUGELLO.
si possono provare varianti usando altri tipi di fagioli.

Hai dimenticato la cosa principale per un buon pasto
Con che vinello li abbini i due piatti?

parlando di vini, con la cucina toscana, si bevono vini toscani.
il punto della questione è che certi vini rudi e robusti di una volta sono un po' caduti in disuso, andavano benissimo per la società  contadina che consumava calorie.
oggi nell'era dello spuntino e delle diete, si cercano vini più leggeri, pensando che certi rossi caldi e corposi siano troppo pesanti.

io, tanto per chiarire, sono ancora per il vecchio modo di bere.

CHIANTI (e ho già  detto tutto )

parlando di vini di buona struttura il CHIANTI è un signor vino, il suo bel fiasco impagliato è stato uno dei simboli del "made in ITALY"
le uve usate per la sua produzione (TREBBIANO,CANAIOLO NERO,SANGIOVESE,MALVASIA e COLORINO) vennero percentualizzate dal barone RICASOLI.
oggigiorno la tendenza è quella di escludere le uve bianche.

il CHIANTI CLASSICO GALLO NERO ha la sua roccaforte a GREVE IN CHIANTI, nella piazza centrale del paese c'è la cantina che raccoglie tutti i marchi dei produttori.
GREVE merita una visita in buona associazione con PANZANO IN CHIANTI, paese che dista pochi chilometri.
paesaggio, cultura, grande cucina toscana.

i FIORI DI ZUCCA sono, da sempre, un patrimonio per chi ha la fortuna di coltivare un orto, adesso si trovano anche nei negozi di verdura di piccola e grande distribuzione.

FIORI DI ZUCCA FRITTI:

si puliscono i fiori di zucca togliendo il pistillo ed il gambo.
si lavano bene e, quando sono ancora ben bagnati, si passano in una pastella preparata con acqua, sale e farina.
si friggono in abbondante olio ben caldo e si servono subito in tavola.


FIORI DI ZUCCA RIPIENI:

questo piatto era molto usato (anche per la colazione) durante la battitura del grano nel pre-appennino TOSCO-ROMAGNOLO
gli ingredienti sono, oltre ai fiori di zucca aperti, ricotta, prezzemolo ed aglio tritati fini, parmigiano,tuorli d'uovo.
si prepara un impasto col prezzemolo, l'aglio, il parmigiano, la ricotta ed i tuorli d'uovo, quindi si riempionoi fiori dai quali è stato tolto il pistillo.
si richiudono delicatamentee si inzuppano in una pastella di uovo,farina ed acqua.
si friggono in padella in olio molto bollente.
si possono anche saltare in salsa di pomodoro passato.

coi fiori di zucca invitate la lepre a correre.....

proprio ieri mi sono fatto questo bel risottino:

Privare i fiori di zucca dei loro baffettini verdi esterni e lasciare il pistillo interno (che comunemente viene tolto). Lavarli quindi e sgocciolarli, poi metterli in un panno e scuoterli per liberarli il più possibile dall'acqua. Tagliarli, infine, trasversalmente, in pezzetti non troppo piccolini. Prendere poi un tegamino e, con 5/6 cucchiai di olio extravergine toscano, mettere un trito fine fatto con 4 spicchi d'aglio, 2 cipolle, 1 mazzolino di prezzemolo e 3 peperoncini rossi piccanti. A fuoco medio-basso far leggermente imbiondire (4-5 min.) quindi aggiungere i fiori di zucca. Salare, girare e amalgamare bene il tutto, quindi lasciar rosolare tranquillamente, sempre rigirando spesso, per 5 minuti. Irrorare con un bicchiere di vino bianco (la Vernaccia di San Gimignano è il più indicato), far evaporare, sempre a fuoco basso, scoperto per 5 minuti.

Nel frattempo frullare fino a renderli perfettamente liquidi e omogenei 250 gr. di pomodorini ciliegini completamente maturi e aggiungerli all'intingolo di fiori di zucca in cottura. Solito rigirare per amalgamare bene il tutto, far riprendere il bollore lentissimo, assaggiare e aggiustare di sale, lasciar sobbollire coperto per un quarto d'ora.

Dopodichè versare nel tegamino 500 grammi (x 4 persone che hanno fame) di riso superfino, ancora rigirare e amalgamare con cura l'insieme, lasciar insaporire per 7-8 minuti rigirando continuamente, quindi versare anche due grossi romaioli di brodo vegetale bollente. Di nuovo rigirare e amalgamare con grande attenzione scrostando il fondo da eventuali attaccaticci e poi lasciar sobbollire, fuoco basso, coperto, 15 minuti, rigirando qualche volta e aggiungendo altro brodo bollente qualora fosse necessario per farlo risultare all'onda.

Qualche attimo prima di spegnere il fuoco, completare con 50 grammi di burro e abbondante pecorino grattugiato che, con una ulteriore accurata rigiratura, andranno amalgamati all'insieme del riso. Dopo aver fatto riposare 5 minuti, servire nei piatti con altro pecorino grattugiato a parte per chi gradisse ancora.

E' un po' laboriosa ma è uno spettacolo

per Ghepard:

da buon fiorentinio devo farti una piccola tiratina d'orecchie

il cavolo nero non è una variante, è ingrediente IMPRESCINDIBILE del nostro ricchissimo "piatto povero"

ciao

eh...no BRANDY,
nella cucina mugellana tradizionale, la ribollita, si fa senza cavolo nero, la variante invece praticamente è quella classica

bella questa "diatriba" fra la città  e il contado.....

non lo sapevo, credevo che quella cittadina fosse la versione universale, chiedo venia

se hai del tempo prova a fare il risotto che ti ho consigliato......

piuttosto mi posteresti ingredienti e il tuo sugo consigliato per i tortelli di patate..... :smoke:

ciao e grazie

TORTELLI DI PATATE:

questo è un classico piatto di tradizione familiare, dove i migliori risultati si ottengono nella cucina di casa piuttosto che a ristorante.
questa ricetta è la più famosa di origine mugellana, con diverse frazioni che si contendono l'onore dell' idea.
elementi poveri in origine, ma regali nel risultato.
si prepara una sfoglia con mezzo chilo di farina, 4 uova, e un po' di sale.
si lessano un chilo di patate farinose e si passano.
si prepara un soffritto con battuto di aglio e prezzemolo, salsiccia o pancetta tritata e pomodori maturi a pezzi.
si impastano le patate col soffritto, abbondante parmigiano e noce moscata.
ci sono poi da formare tanti bocconcini che si mettono sui rettangoli di sfoglia, che saranno ripiegati e chiusi con la forchetta.
dopo cottura in pentola, si condiscono col sugo di carne o di funghi.
quando c'era mio padre che allevava i conigli, quasi tutte le domeniche mia madre preparava i tortelli col sugo di coniglio, al solo ricordo un fremito mi percorre la schiena.